Gluten vient de « glu » = colle. Il s’agit de la matière visqueuse, de nature protidique, qui subsiste après élimination de l’amidon des farines et des céréales. Une pâte lève grâce au gluten. L’intolérance au gluten avec ses symptômes a été si largement décrite que nous ne nous attarderons pas sur le sujet.
Toutefois, cette nouvelle pathologie sévit de plus en plus depuis une dizaine d’années. Sous sa forme la plus grave, la maladie coeliaque, quand elle est diagnostiquée par un médecin, donne droit à remboursement par la Sécurité sociale d’une partie du prix des produits alimentaires sans gluten (petits gâteaux, succédanés de pain, pâtes à pizza, etc…). Même l’Italie, grand consommatrice de pâtes al dente, est en passe d’attraper le virus !
Les témoignages affluent sur le net : « Depuis que j’ai supprimé le gluten, j’ai minci, n’ai plus de troubles digestifs, je dors mieux, moins de fatigue, etc… ».
Ces personnes ont un grand mérite car le gluten, on le trouve partout et à tous moments de la journée : céréales du petit déjeuner, croissants ou autres viennoiseries, sandwich de midi, barres aux céréales, petits gâteaux, pâtisseries, pâtes, pizzas, quiches, burgers des fast-food, et les plats tout prêts, tant industriels que biologiques, avalés au lance pierre par la majorité d’entre nous. Les commerces d’alimentation biologique fournissent, d’ailleurs, de nombreux produits de substitution, et pas tous aussi bio qu’on pourrait le croire.
Pourtant, les plus de soixante ans se souviendront que, dans leur enfance, l’intolérance au gluten était inconnue. La raison ? Il y a près de soixante-dix ans, les pesticides (pardon, les engrais phytosanitaires) ont commencé à être utilisés dans l’agriculture. Depuis, la France est devenue le pays d’Europe le plus grand consommateur de pesticides. Cela fait trois générations déjà…
Trois générations nourries de pain blanc raffiné, préparé à la levure de boulanger et non plus au levain naturel, de biscottes itou, puis ralliées aux céréales du breakfast anglais le matin, au grignotage à toutes heures, au MacD…. Les repas principaux durent moins longtemps, sont composés d’aliments transformés contenant du gluten, du glutamate monosodique (un appétant et exhausteur de goût) et des sucres. Ils sont rapides à réchauffer et à consommer. Les plats farineux semblent combler notre appétit mieux que des fruits ou des légumes, et les habitudes sont aujourd’hui bien établies.
Mon expérience de naturopathe m’a permis de constater ceci : dans la majorité des cas, les personnes intolérantes au gluten se sont nourries d’aliments de la grande distribution depuis leur enfance, les plus jeunes à la suite de leurs parents, et ont absorbé beaucoup de farineux, même si, depuis quelques mois ou années, elles sont passées au bio, en partie ou en totalité.
Que faire ? D’abord, respect et bravo à vous, les intolérants au gluten, pour vos efforts quotidiens afin d’éviter le gluten dans votre assiette ! C’est parfois aussi au prix d’aliments de substitution onéreux…
Si vous me permettez, voici quelques astuces qui raviveront chez vous le plaisir de manger, sain et sans conséquences sur votre digestion, ni sur votre porte-monnaie !
Maladie coeliaque ou pas, renoncez aux substituts d’aliments sans gluten tout prêts. Cuisinez des aliments de base, d’origine biologique, et variez vos menus. Il y a tant de possibilités d’éviter les repas de farineux : le MIAM-Ô-FRUIT ® du petit déjeuner est le premier, crudités, huiles crues, légumes et légumineuses aux repas principaux vous donneront la satiété, vous ôteront l’envie de grignoter à toute heure, et rappelez-vous que, pour la majorité des habitants de la planète, le riz remplace le pain. Mangez du riz complet ou demi-complet, du millet, du sarrasin, des pommes de terre cultivées en bio, de la patate douce. Ces derniers aliments, cultivés en Europe, sont d’un prix abordable et faciles à cuisiner.
Evitez dorénavant le quinoa dont la demande a tellement dépassé l’offre en Bolivie que les prix ont quintuplé. Evitez aussi le fonio, le teff, autres plus récents substituts au blé, un luxe de bobos dont la biodisponibilité est faible et les prix élevés.
Et réjouissez-vous de déguster des plats savoureux, différents tous les jours. Si vous n’avez qu’une simple intolérance au gluten, vous pourrez petit à petit remplacer, certaines fois, la céréale du repas par du pain biologique, acheté dans une boutique bio, et non chez le boulanger. Vous le mastiquerez parfaitement, pour le liquéfier en bouche, et ainsi, vous découvrirez par vous-mêmes que l’intolérance au gluten est une nouvelle pathologie créée de toutes pièces par notre civilisation occidentale de plus en plus artificielle et chimique. Bon appétit !
Ateliers de cuisine du mercredi soir (MIAM-Ô-FRUIT®, bases alimentaires, remplacer les laitages, monodiètes/alicaments…)
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